Autant les tanins peuvent, en quantités excessives, donner un goût amer désagréable avec un long arrière-goût, en étant bien balancés avec les autres éléments du vin, ils lui donnent de la structure, étant un peu comme son squelette. C’est la base de l’architecture d’un vin qui peut lui donner toute sa beauté. Étant un bon agent de conservation, les vins qui en sont riches comme les Cabernet Sauvignon, les Nebbiolo (raisins a la base des Barolos, Barbaresco et Gattinara), les Sangiovese Grosso (Brunello di Montalcino) ou encore les Shiraz, peuvent avoir une durée de vie plus longue et vieillir en cave plus longuement. Cependant, des viticulteurs ont remarqué que certains vins ont des tannins particulièrement très amers qui ne s’assouplissent jamais avec le temps et ces vins deviennent simplement des vins vieux avec des tannins très amers. C’est alors que des recherches ont conclu à deux espèces de tannins différents: les tannins bien mûris et les tannins mal ou non mûris. Les premiers résultent en des vins riches en couleur et bien structurés alors que les deuxièmes appartiennent a des vins pointus, astringents et très amers.
Déterminer le mûrissement des tannins est très difficile et on ne connaît pas encore le processus exact. Alors que l’on peut mesurer facilement les sucres pour déterminer le mûrissement des fruits, les tannins eux ne peuvent être estimés qu’en goûtant les raisins. Il est très difficile et souvent frustrant de déterminer le degré de mûrissement des tannins dans les fruits parce qu’ils suivent rarement celui des sucres. Les vignerons doivent développer un sens aigu du goûter pour détecter les tannins en faisant abstraction des sucres. C’est maintenant en déterminant le mûrissement de ces 2 composantes essentielles que les meilleurs vignobles décident du temps des vendanges. Souvent, les tannins sont murs bien après les sucres et les vendanges sont plus tardives, mais il existe toujours le risque climatique qui peut affecter la récolte et même dans certains cas l’anéantir complètement.
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